自ら獲って捌いたジビエや無農薬の古代米。猟師 兼 農家から直接買える、こだわりの食材をオンラインでお届けします。
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田歌舎について

2004年、京都美山にて小さなレストランとガイド一人だけのアウトドアのお店として始まった田歌舎。約1.5haの田畑・山林を有し、田歌舎で働くメンバーは、農業・狩猟・採集・牧畜・建築などの自給的な暮らしを通じて、"生きる力"を磨いています。

お米とお野菜を賄う農業。鹿猪肉を得るための狩猟。旬の山菜やキノコを得る採集。美山の豊かな水と寒暖のある気候に育まれ、食卓までの過程がしっかり見える安心な食材のおいしさを、オンラインストアからお届けします。
 

 
猟師のスタッフが猟に行き、解体・精肉・加工まですべて行うこだわりの品質管理

田歌舎のある京都美山は森林面積が96%。周りを見たわせばほとんど山、という環境なので多くの鹿が生息しています。田歌舎のスタッフ半数以上が狩猟免許を持ち、猟期中は鹿や猪を狙いに鉄砲を担ぎ、猟犬とともに山へ毎日のように出猟します。

捕獲後の鹿はとにかく早く内臓を処理し血抜きをして冷やす、これをいかに迅速に行うかが臭みのある肉になるか否かの分かれ目です。撃った直後の鹿をお肉と考えた場合、人間と同じくらいの体温を保ったお肉となります。大げさに言うと、真夏の一番暑い日に生肉を常温で置いているのと同じような状態です。

ジビエは臭みがあるとよく言われますが、ここの処理が遅いとやはり臭い肉となってしまう。できるだけ早い処理が重要です。

獲物をしっかり冷やしたあとに自社の解体場にて解体・精肉・加工を行います。創業当初から狩猟・解体をおこなってきたノウハウを活かし、衛生的かつフレッシュな状態でお客様へお届けすることを目指しています。

近年、熟成という言葉もありますが、私たちは熟成は調理工程の一部と考え、できるだけ新鮮なうちに解体・精肉、真空パックをして料理人・一般のご家庭の皆様へお届けしております。
 


自然と共に生きる知恵と技を次世代につなぐ
 

昔、里山で暮らしていた頃のわたしたち日本人は、豊かな森の恵みを持続的に利用していく多様な知恵を持ち、自然と密接に結びつく暮らしをしていました。ところが1960年代の高度経済成長を皮切りに、生活様式は現代化。人と自然との関わりは薄れていきました。便利さと引き換えに、かつては当たり前であった、自然を守り、活かす暮らしの知恵を失いつつあります。

そして今、わたしたちは地球温暖化や大型台風、コロナウイルスなどの様々な災害・問題に直面している中で、今の社会・生活様式が、持続可能ではないと気づく人が続々と現れ始めました。

「故きを温ねて新しきを知る。」

現代の当たり前に疑問を持ち、経済という物差しだけでは測ることができない日本人がはるか昔から引き継いできた暮らしの中から、失われつつある自然を守り、活かす知恵と技術。その確かな伝え手となり、持続的な暮らしを後世に残すこと。そして、培った技、日々の暮らしから生まれた食材の美味しさ、それらを育む自然自体を遊び場として楽しんでもらう体験から、自然の楽しさ・大切さを伝えたい。その想いを胸に、より良いお店を作っていきたいと思います。